Des gâteaux et du pain, boutique Saint-Germain des prés
89 rue du Bac, Paris 7e
Il existe une autre boutique à Paris : la boutique Montparnasse, 63 boulevard Pasteur, Paris 15e.
tarte vert absinthe
prix (pour 1 personne) : 7,00 €
Vert absinthe, une tarte citron
Joliment sous-titrée, « la nature après la pluie », sur le site Des gâteaux et du pain, ce Vert absinthe revisite la tarte citron. Pour cela, Claire Damon y ajoute des arômes de menthe et d’angélique cuisinée. Évidemment, la crème citron et menthe repose sur une pâte brisée. Mais elle est recouverte d’une gelée de tomate verte et dissimule des morceaux d’angélique cuisinée.
Si vous n’avez jamais goûté de confiture de tomates vertes, je ne peux que vous y encourager. En effet, souvent les dernières tomates du potager refusent de mûrir. Dans ce cas, cuisiner cette confiture est un bon moyen de ne pas les laisser perdre
Mais revenons à ce Vert absinthe. Et tout d’abord, je dois avoué que je trouve souvent les tartes au citron trop sucrées. Même celle de Pierre Hermé, pourtant excellente. Hélas, je ne peux m’empêcher de les souhaiter moins sucrées. Même si je suppose que ce n’est pas simple à faire. Car une bonne dose de sucre est nécessaire pour contrebalancer l’acidité du fruit.
Cela dit, quelques tartes citrons réussissent à me satisfaire complètement. Par exemple, Pierre Hermé a composé, pour l’édition Roland-Garros 2019, le Lemon Smash. Et donc, cette tarte citron sur fond de pâte brisée s’articulait d’une crème onctueuse au citron, d’une gelée de citron, de citrons confits et d’une crème Chantilly au citron. En plus, le tout s’affichait sous les couleurs d’une balle de tennis. Or; le goût de ce dessert s’est avéré frais et percutant. De la même façon, le Klassic Yuzu citron vert de Christophe Michalak assemble sur une base de crumble et biscuit, un punch citron vert, un crémeux allégé au yuzu, une ganache montée au citron vert et cœur coulant au citron. Et bien, cette belle association de yuzu et de citron vert se montre vivifiante en bouche.
Avec des ingrédients bien différents, Claire Damon arrive à un résultat tout aussi frais. Le goût du citron devient légèrement herbacé. Il rappelle effectivement l’odeur de l’herbe après la pluie. En plus, le sucre se fait plus discret. J’adore.
Un mot sur Claire Damon, des gâteaux et du pain.
Claire Damon a travaillé trois ans avec Pierre Hermé (chez Fauchon). Elle a ensuite officié chez Ladurée, puis au Bristol et au Plaza Athénée. Et enfin, armée de ces expériences, elle a ouvert sa propre boutique.
Parmi les gâteaux signatures de Claire Damon, il y a le Kashmir qu’on trouve régulièrement en boutique. Il est composé d’abord d’un biscuit moelleux aux amandes. Puis, d’une compotée d’oranges et de dattes parfumée au safran. Ensuite, d’une crème brûlée aux pistils de safran. Enfin, le tout est recouvert d’une mousse à la vanille.
Autre prodige, la tarte Initiales CD qui associe une compotée de myrtilles à une crème infusée au foin. (Voir le site du tribunal des gâteaux.) Car, cette infusion de foin est un délice. En plus, j’ai eu la chance de la retrouver dans une bûche de Noël. Et également dans une magnifique galette des Rois aux amandes.
Dans ses compositions, la chef pâtissière aime les choses colorées. Elle proposera par exemple des entremets tout roses (aux pamplemousses roses), tout rouges (à la cerise). Ou bien a contrario, le gâteau est enrobé d’un nappage d’un blanc immaculé. Il se voit alors barrer d’un trait ou d’un rond de couleur (un fruit ou une compotée). Le site du serial patiss’teur montre la vaste étendu de sa palette.
Côté goût, c’est une alchimie raffinée qui peut soit sublimer un fruit, soit combiner un lot de saveurs raffinées.
Des gâteaux et du pain fait partie de mes pâtisseries préférées. Par conséquent, vous risquez d’en entendre souvent parler sur mon site.
